Enologia: allestire un laboratorio per il controllo di qualità in cantina

Il “Made in Italy” è frequentemente associato all’idea di qualità. Il settore vitivinicolo in questo senso è un autentico fiore all’occhiello del nostro Paese: un lavoro certosino che comincia in vigna e prosegue in cantina, precisamente in un laboratorio chimico.

Per ottenere una bottiglia a regola d’arte è fondamentale mantenere costante l’attenzione durante tutta la vinificazione. A tal proposito, per compiere rapidamente le scelte migliori è necessario fare un check in tempo reale dei livelli di zuccheri, acido L-malico, acidità totale e volatile, pH, grado alcolico, solforosa libera e totale, azoto prontamente assimilabile, acido gluconico e polifenoli totali: tutti fattori che serviranno all’enologo per fare al meglio il proprio lavoro.

Un laboratorio chimico per analisi enologiche che si rispetti non può essere sprovvisto della seguente strumentazione:
• pH-metro e titolatore per la determinazione di pH, acidità totale e solforose
• Fotometro con lampada UV per l’esecuzione delle comuni analisi enzimatiche, dell’APA e per la determinazione dell’indice dei polifenoli totali
• Distillatore per analisi di grado alcolico e acidità volatile

La creazione di un laboratorio di analisi tradizionale porta con sé la necessità di un’approfondita conoscenza delle metodiche di analisi, di ottime competenze in ambito chimico, dell’impiego della tipica vetreria da lavare e di reagenti chimici-enzimatici bisognosi di costante controllo e calibrazione.

Occorre tenere a mente anche la procedura di preparazione dei campioni di mosto che presentano spiccata torbidità e di quelli di vino rosso carichi di elevato contenuto polifenolico.
Per l’utilizzo di strumentazione automatica, oltre a disporre di personale formato e specializzato nel settore, è necessario prestare la dovuta manutenzione ai macchinari così da non comprometterne il corretto funzionamento. Calibrazione e manutenzione dei fotometri sono imprescindibili per la buona riuscita delle analisi di controllo.
Si deve, logicamente, mettere in conto il cospicuo investimento economico relativo all’acquisto delle differenti apparecchiature per l’esecuzione delle numerose analisi enologiche.

Per un controllo efficace è utile equipaggiare il laboratorio di sistemi semplici da utilizzare che forniscano risultati rapidi, così da consentire all’enologo di prendere tempestivamente le scelte più idonee.
Parallelamente, è raccomandato l’impiego di sistemi di analisi che limitino al massimo gli aspetti negativi intrinseci alla realizzazione del laboratorio interno alla cantina e che consentano di portare avanti le analisi chimiche anche a personale senza spiccate conoscenze tecnico – chimiche.